Giá đỗ khó trữ, nên đặt thừa là bỏ, đặt thiếu là hụt món. Dưới đây là cách các bếp thường ước lượng — con số tham khảo, bếp bạn nên chỉnh theo khẩu vị khách của mình.
Ước theo món, không ước theo đầu người
Cùng một trăm suất, món xào có giá ăn nhiều hơn hẳn món canh hay món ăn kèm. Tính theo món rồi cộng lại cho sát hơn là nhân đầu người.
Đặt theo quy cách sẵn có
Chúng tôi đóng từ túi lẻ 0,25 kg tới bao 5 kg. Bếp lớn nên đặt theo bao để đỡ công mở túi; quán nhỏ đặt túi lẻ để dùng hết trong ngày.
Chốt lịch cố định rồi điều chỉnh dần
Khách giao thường xuyên được xếp tuyến và chốt lịch theo tuần. Vài tuần đầu cứ đặt theo ước lượng, sau đó chỉnh lại theo lượng thực dùng — đây là cách nhanh nhất để ra con số đúng cho riêng bếp bạn.